Por
Franziska Spritzler, RD, CDE
traduzido por Lais Guru Suroop Kaur
Ultimamente,
o ghee tem se tornado popular em muitos círculos. Ele é elogiado como uma
alternativa para a manteiga, fornecendo benefícios adicionais.
No
entanto, algumas pessoas questionam se o ghee é superior à manteiga comum, ou
se pode ter algum risco para a saúde.
Neste
artigo, teremos uma visão detalhada sobre o ghee e como ele se compara com a
manteiga.
O que é o ghee?
O ghee é um tipo de manteiga
clarificada. É mais concentrado em gordura porque a água e os resíduos sólidos
do leite foram removidos. Ele é usado na cultura indiana e paquistanesa há
milhares de anos. O termo vem da palavra sânscrita que significa “pulverizado”.
O ghee
foi criado, originalmente, para impedir que a manteiga estragasse na estação
quente. Além do uso culinário, ele é usado no sistema indiano de medicina,
Ayurveda, onde é conhecido como ghrita.
Como os
resíduos sólidos do leite foram removidos, ele não requer refrigeração e pode
ser mantido à temperatura ambiente por muitas semanas. Como o óleo de coco, ele
se torna sólido nas temperaturas frias.
Como é feito?
O ghee é feito aquecendo a
manteiga para separar as porções líquidas e sólidas da gordura. Primeiro a
manteiga é fervida até que seus líquidos evaporem e seus resíduos sólidos se
coloquem no fundo da panela e ele se torna dourado-amarronzado. Depois, ó óleo
remanescente (ghee) é colocado a esfriar até que fique morno. Então, é filtrado
e transferido para um recipiente.
Como ele se compara
com a manteiga?
O ghee e a manteiga têm
composições e propriedades nutricionais similares, apesar de poucas diferenças.
Esses
são os dados nutricionais para uma colher de sopa (14g) de ghee e de manteiga:
Ghee Manteiga
Calorias 112 100
Gorduras 8g 7g
Gordura monoinsaturada 4g 3g
Gordura polinsaturada 0,5g 0,5g
Proteínas quantidades-traço quantidades-traço
Carboidratos quantidades-traço quantidades-traço
Vitamina A 8%
do RDI 7%
do RDI
Vitamina E 2%
do RDI 2% do
Vitamina K 1% do RDI 1% do RDI
Vitamina K 1% do RDI 1% do RDI
Ambos
contêm cerca de 100 calorias vindas da gordura. O ghee é mais concentrado que a
manteiga, grama por grama, e fornece um pouco mais de ácido butírico e outras
gorduras saturadas de cadeia curta. Testes e estudos em animais sugerem que
estas gorduras podem reduzir inflamação, ajudar a saúde intestinal e inibir
crescimento de câncer.
Possui
também um pouco mais de ácido linoléico conjugado, uma gordura poliinsaturada
que pode ajudar a perder gordura.
Geralmente,
as diferenças entre os dois são pequenas e escolher uma ou outra parece não ter
um impacto significativo sobre a saúde.
No
entanto, o ghee é completamente livre do açúcar do leite, a lactose, e da
proteína do leite, a caseína, enquanto a manteiga contém pequena quantidade de
cada. Para pessoas que têm sensibilidade a esses componentes do leite, o ghee é
a melhor escolha.
Uso culinário
A manteiga e o ghee são
ricos em ácidos graxos saturados que podem ser aquecidos a alta temperatura sem
se tornarem danosos. O ghee
aquecido parece produzir menos composto tóxico, a acrilamida, produzido pelo
aquecimento dos óleos vegetais e de sementes.
De
fato, um estudo mostrou que o óleo de soja produziu dez vezes mais acrilamida
que o ghee, quando aquecido a 160o graus.
Além disso,
o ghee tem um alto ponto de saturação, que é a temperatura em que as gorduras
se tornam voláteis e produzem fumaça. Seu ponto de saturação é 250oC,
maior que os 175oC da manteiga. Assim, quando estiver cozinhando a
altas temperaturas, o ghee tem uma vantagem distinta sobre a manteiga.
No
entanto, enquanto o ghee é mais estável a altas temperaturas, a manteiga é mais
adequada ao cozimento a baixas temperaturas, por causa de seu sabor mais
adocicado e de sua cremosidade.
Benefícios potenciais
à saúde
Algumas pesquisas mostram
que o ghee pode trazer benefícios à saúde:
Marcador de saúde para o coração: alguns
estudos em animais e seres humanos sugerem que consumir o ghee pode levar a
mudanças favoráveis em alguns marcadores saudáveis do coração. Um estudo com
coelhos encontrou que o ghee aumentou o HDL (bom) colesterol e reduziu a
formação de depósitos de gorduras nas artérias. Por outro lado, ele também
aumentou o nível de açúcar no sangue, em jejum.
Num
estudo controlado com 206 adultos saudáveis, o ghee foi a fonte de gordura
responsável por um grande aumento na ApoA, uma proteína nas partículas do HDL
que está ligada a um risco reduzido de doenças cardíacas.
No
entanto, é importante distinguir entre o ghee do leite e o ghee feito de óleos
vegetais, conhecido como vanaspati ghee,
ou ghee vegetal. O ghee vegetal contém 14-40% de gorduras trans. Alguns
pesquisadores acreditam que o consumo aumentado de ghee vegetal pode contribuir
para aumentar os índices de doenças cardíacas entre indianos e paquistaneses.
Câncer: muitos estudos com animais,
comparando o ghee ao óleo de soja, sugerem que o ghee pode reduzir o risco de
certos cânceres, como o câncer de mama, mas pesquisas de alta qualidade são
ainda necessárias para confirmar esse resultado.
Efeitos adversos em
potencial
Baseado nos resultados de
estudos controlados, o ghee parece não afetar o LDL (mau) colesterol. No
entanto, as respostas das pessoas à ingestão de gordura saturada são muito
variadas.
Aqueles
que têm tendência a um alto nível de LDL colesterol com a ingestão de gorduras
saturadas podem limitar ou reduzir o consumo de ghee ou manteiga para 1-2
colheres de sopa por dia.
Outro
conceito é que, durante a produção do ghee, a alta temperatura, o colesterol
nele pode se tornar oxidado. O colesterol oxidado está ligado a um risco
aumentado de várias doenças, inclusive as cardíacas.
O ghee
é um alimento natural com uma longa história de uso medicinal e culinário. Ele
fornece vantagens sobre a manteiga e é muito preferível se a pessoa tiver intolerância
ou alergia ao leite.
Tanto o
ghee como a manteiga devem ser usados com moderação como parte de uma dieta
saudável.
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